Déroulé

Préparation de la Concha

un pain sucré mexicain idéal pour le petit-déjeuner

Type de pétrin : Spirale

Température de base : 52°C

Pétrissage : Lente 4 + Rapide 8 + Beurre + Lente 5 + Rapide 1

Température finale de la pâte : 27 +/- 1°C

Fermentation : 45 min / 28°C / 70% HR

Division : 65g pâte + 20g de topping pour chaque pièce

Façonnage : Boulage + graisser la surface et ajouter le topping

Apprêt : 75 min / 35°C / 70% HR

Cuisson en four rotatif : 15 min / 180°C

Merci à l’équipe Lesaffre Panification France et à leur livre Pains du Monde.

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