Déroulé

Préparation du Danskt Ragbrod,

un pain populaire du Danemark à teneur élevée en céréales complètes

Process :

Trempage : 1 nuit ou minimum 8h

Type de pétrin : Spirale

Température de base : 72°C

Pétrissage avec mélange de trempage : Lente 3 + Rapide 12

Température finale de la pâte : 35°C +/- 1°C

Pointage : 30 min

Badigeonner d’eau la table de cuisson

Division : 500g

Façonnage : In tin puis ajouter des graines sur le dessus des pains

Apprêt : 60 min / 35°C / 80% HR

Cuisson en four à sole : 240 à 190°C / 40 min / Buée

Merci à l’équipe Lesaffre Panification France et à leur livre Pains du Monde.

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