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Ratios de gestion observés en Boulangerie pâtisserie
Les chiffres et ratios présentés ci-dessous ne sont pas forcément à prendre comme des références absolues mais sont simplement des moyennes constatées et fournies à titre de repères, sachant que les indicateurs peuvent fortement varier ne serait-ce qu’en fonction de la taille de l’entreprise et/ou de l’organisation de l’activité (modes de production par ex.).
1°) Taux de marge brute :
Les marges brutes (hors emballages) ont naturellement diminué depuis la flambée des prix des matières premières entamée au début de l’année 2022. Cependant la hausse des prix en boutique contribue à une légère hausse des marges observées.
Sur les 18 derniers mois, le taux de marge brute s’est établi entre 73 % et 78 % du chiffre d’affaires HT (contre 75 % à 80 % auparavant).
À titre indicatif, en province, on observe généralement un taux inférieur de 5 à 6 points, soit entre 67 % et 73 %, selon la localisation de l’établissement.
2°) Les charges externes :
Ces charges regroupent l’ensemble des dépenses de l’entreprise hors salaires, charges sociales, impôts et taxes. Elles représentent entre 18 % et 22 % du CA HT (contre 17 % à 23 % auparavant). Notez que ces taux peuvent largement augmenter en cas de mise en location-gérance du fonds commercial ou de financement du matériel par location longue durée ou par crédit-bail.
Les charges externes s’analysent actuellement selon les ratios suivants :
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Libellés et moyennes |
Moyenne retenue |
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ELECTRICITE/GAZ/EAU/FIOUL : 2 % à 4 % du CA HT (données sur la base de nouveaux contrats, en particulier ceux spécialement négociés pour les adhérents du Syndicat Boulangers du Grand Paris) |
3,00 % |
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FOURNITURES ET PETITS ÉQUIPEMENTS : 1,4 % à 3 % du CA HT |
2,20 % |
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AUTRES LOCATIONS : 0,2 % à 2 % du CA HT |
1,10 % |
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BLANCHISSERIE : 0,30 % à 0,50 % du CA HT |
0,40 % |
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HONORAIRES COMPTABLES ET JURIDIQUES : 2 % à 3 % du CA HT |
2,50 % |
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FRAIS POSTAUX ET TÉLÉPHONE : 0,30 % à 0,70 % du CA HT |
0,50 % |
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COTISATIONS PROFESSIONNELLES ET DIVERS : 0,40 % à 0,60 % du CA HT |
0,50 % |
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EMBALLAGES : 1,8 % à 4,5 % du CA HT |
2,50 % |
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LOYER COMMERCIAL (CH. COMPRISES) : 6 % à 8 % du CA HT |
7,00 % |
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ENTRETIENS ET RÉPARATIONS : 1 % à 1,5 % du CA HT |
1,20 % |
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ASSURANCE MULTIRISQUES : 0,50 % à 0,80 % du CA HT |
0,65 % |
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MISSIONS, RÉCEPTIONS, CADEAUX ET DONS : 0,2 % à 1 % du CA HT |
0,60 % |
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FRAIS BANCAIRES, COMMISSION CB ET TITRES-RESTAURANT : 0,70 % à 1,70 % du CA HT |
1,20 % |
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3°) Ratios moyens de main-d’œuvre :
- Un boulanger panifie en moyenne entre 28 et 33 quintaux par mois (selon la variété de pains spéciaux proposés).
- Le personnel de vente est proportionnel au chiffre d’affaires annuel. Une personne est nécessaire par tranche de chiffre d’affaires TTC annuel compris entre 180 000 € et 210 000 €.
- Un tourier, pâtissier, cuisinier ou responsable du snack produit, en moyenne, des marchandises finies représentant une valeur de vente TTC entre 120 000 € et 160 000 € annuels.
- Le ratio moyen toutes personnes travaillants confondues (y compris les dirigeants non-salariés) représente un CA TTC annuel par personne compris entre 80 000 € et 90 000 € (ce ratio permet d’appréhender une situation de sureffectif pouvant être à l’origine de difficultés qui sont à apprécier avec d’autres indicateurs économiques).
4°) Valorisation :
On observe une évolution dans la valorisation des fonds de commerce. La norme traditionnelle, fixée à 100 % du CA HT (pour une ouverture de 6 jours sur 7 et 47 semaines par an), tend à la baisse. Il est désormais courant de voir des fonds se négocier autour de 90 %, voire moins, dès que l’on s’éloigne de Paris intramuros.
Par ailleurs, on constate une tendance croissante à la cession des titres de la société (parts sociales ou actions) plutôt que du fonds seul. Ces titres sont principalement évalués selon une méthode patrimoniale. Toutefois, dans certains cas, une valorisation basée sur la rentabilité de la société est privilégiée. Bien que cette approche soit actuellement peu retenue, les professionnels du secteur devraient dans les prochaines années la proposer.
En cas de difficultés, n’hésitez pas à vous rapprocher de vos cabinets et/ou du Syndicat.